آشنایی با انواع چایتیر ۱۰, ۱۳۹۹

تاریخچه چای

در کتاب های مربوط به تاریخ چای نخستین زمان استفاده از چای به عصر دومین امپراتور اساطیر چین (۲۵۰۰ تا۲۷۰۰ سال پیش از میلاد) بر می گردد، گفته می شود که ابتدا برای اینکه آب آشامیدنی پادشاه تمیز باشد آن را می جوشاندند. خدمتکار پادشاه آب را برای او جوشاند و برگی از درخت داخل آن افتاد و رنگ آب تقریبا قهوه ای شد، پادشاه آن را نوشید و متوجه شد که بسیار نیرو بخش و شاداب کننده است به این ترتیب چای کشف شد.

پیشینه ی مصرف چای در ایران به سده هفدهم میلادی می رسد و کشت و صنعت چای در ایران قدمتی صد ساله دارد.

محمد میرزای چایکار معروف به کاشف السلطنه چایکار به عنوان سفیر ایران در هندوستان در زمان مظفرالدین شاه قاجار، اولین فرد ایرانی است که با همت والای خود و در نقش یک بازرگان به فراگیری شیوه کاشت و مصرف در ایران و جهان پرداخت.

 

فرآیند تولید چای

چای از گیاهی به نام کاملیا سیننسیس (Camellia sinensis) تولید می گردد.

چیدن چای(Plucking)

برگ چای از سرشاخه های جوان و ترد شامل دو یا سه برگ و جوانه های نا شکفته انتهایی بوته چای چیده می شود.

روش های تهیه چای

شیوه سنتی (ارتدوکس) و شیوه غیر سنتی(C.T.C)

تفاوت این دو روش به نوع مالش و لوله کردن برگ سبز چای مربوط می باشد. در روش غیر سنتی کلیه سلول ها و رنگدانه های چای اکسیده می شوند و در نتیجه این نوع چای از نظر رنگ و کیفیت نسبت به شیوه سنتی برتری دارد.

مراحل شیوه سنتی(ارتدوکس)

۱- پلاساندن (Withering): هدف از این مرحله کاهش رطوبت برگ چای به میزان ۸۰-۷۰ % و کاهش مقدار کافئین و تانن و کلروفیل و تبدیل نشاسته به قند می باشد.

۲- مالش (Rolling): در این مرحله شیره گیاه و ماده گس چای(تانن) از سلولها خارج و در اثر تماس با هوا کمی سیاه رنگ می گردد.

۳- تخمیر(Fermentation) : در این مرحله حدود نیمی از تانن چای از بین می رود و قسمتی هم اکسیده و به مواد معطر افزوده می شود. هنگام اکسیده شدن تانن همزمان با زیاد شدن رنگ، بوی علفی و رنگ سبز آن از بین می رود و چای رنگ مسی یا قهوه ای روشن به خود می گیرد.

۴- خشک کردن(Drying): در این مرحله برگهای چای به سرعت خشک و بلافاصله سرد می شوند.

 

انواع چای

چای سیاه( تخمیر شده) ، چای سبز( نیمه تخمیری) ، چای اولانگ و پوچونگ ( نیمه تخمیری)

 

چای سیاه (Black Tea)

برای تهیه چای سیاه، برگ های چای کاملا اکسید، خشک و قهوه ای می شوند. به همین دلیل است که چای سیاه در مقایسه با چای سبزغنی تر، قوی تر و تلخ تر است.

هفتاد و پنج تن از درصد چای برداشت شده صرف تولید چای سیاه می شود.

 

چای سبز(Green Tea)

در تولید این چای قبل از پلاس با بخار آب یا عبور برگهای سبز چای از آب جوش، آنزیمها را غیر فعال کرده و عملیات تخمیر را متوقف می کنند در نتیجه رنگ چای تا آخرین مرحله سبز باقی می ماند.

چای سبز سرشار از آنتی اکسیدان می باشدکه به پیشگیری از سرطان و بیماریهای فلبی کمک می کند. همچنین چای سبز به کاهش قند خون نیز کمک می کند.

چای اولانگ (Oolong Tea)

در این نوع چای نیمی از عملیات تخمیر انجام می شود. تخمیر چای پس از عملیات مالش ، نیمه تمام می ماند و برگ چای کاملا تخمیر نمی شود در نتیجه رنگ آن قهوه ای مایل به سبز و رنگ مایع و دم کرده آن روشن تر از چای سیاه می باشد. این نوع چای بیشتر در چین،تایوان و ژاپن مصرف می شود و نوعی چای سنتی چینی می باشد.

چای اولانگ از چای سبز قوی تر و از چای سیاه ملایمتر است و به علت دادار بودن تیانین(نوعی اسید امینه) دارای خاصیت آرام بخشی می باشد و از دیگر خواص مهم این نوع چای کاهش کلسترول خون است.

چای سفید (White Tea)

این نوع چای فقط از غنچه چای تهیه می شود که جوانه های در غلاف پرز مانند نقره ای رنگی احاطه شده است.فرآوری آن مانند چای سبز است و دم کرده آن زرد کمرنگ و درخشان با کرکهای سفید شناور می باشد.

چای سفید باید با آب حدودا ۳۵ درجه سانتیگراد دم بکشد اگر دمای دم کردن بیش از حد زیاد باشد دم کرده آن تلخ خواهد بود زیرا آنتی اکسیدان ها در دمای نزدیک به نقطه جوش از بین می روند و کیفیت چای به دلیل پخته شدن برگها کاهش می یابد.

درجه بندی چای(Sorting & Grading)

چای بعد از فرآوری درجه بندی می شود و به انوع مختلف از جمله: قلم ، شکسته، باروتی، CTC و…. تقسیم می گردد .

در کشورهای که فرهنگ چای آنها تحت تاثیر فرهنگ بریتانیایی است، برای شناخت انواع چای از حروف لاتین و علائم اختصاری استفاده می شود که این علائم را گرید یا رقم بندی می نامند و نشان دهنده شکل و کیفیت چای می باشد.

بالاترین کیفیت برگ چای مربوط به یک جوانه در انتهای برگ و دو برگ جوان در شاخه پایینی برگ چای (Pekoe) می باشد.

پایین ترین نوع چای به عنوان Fannings (گرد و غبار) می باشد.

هرچه برگهای چای شکسته تر و خردتر باشند دم کردن آن به زمان کوتاه تری نیاز دارد و نوشیدن آن مطبوع تر خواهد بود.

حرف P که در رقم بندی چای مشاهده می شود از واژه (Pekoe) که خود از یک واژه چینی به معنی موی نوزاد می باشد و در رقم بندی چای منظور جوانه های آخر برگ چای می باشد.

انواع چای با برگ خرد نشده

OP – ( : ( Orang Pekoe چای قلم (جوانه به اضافه دو برگ اما بدون زر طلایی زیرا چینش دیرتر انجام شده و زر تبدیل به برگ شده است)

FOP – Flowery Orange Pekoe)) : قلم پیچیده ظریف (جوانه  Pekoe به اضافه دو برگ)

FP –( Flowery Pekoe): قلم مفتولی (برگهای لوله شده که چای آن خوشرنگ است)

PK –(Pekoe) : قلم درشت (برگهای خشن تر، بدون جوانه، شکل ظاهری خشن، دم کرده آن تیره و تلخ است)

Souchong-: قلم سوشونگ (برگهای درشت،پهن و پایین تر بوته چای، دارای تانن اندک)

:Pekoe Souchong – سوشونگ درشت( برگهای درشت تر، خشن تر بوته چای، دم کرده آن عطر و رنگ اندکی دارد)

GFOP-  (Golden Flowery Orange Pekoe) : شکسته زرین پیچیده (چای مملو از زر طلایی)

TGFOP –(Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) : قلمی زرین (یک نوع چای op  اما با جوانه های بیشتر که کیفیت چای را افزایش می دهد)

TGFOP1 –(Tippy Golden Flowery Orange Pekoe one) : قلمی شکسته زرین(همان چای نوع بالایی اما با جوانه های با کیفیت بیشتر)

FTGFOP –( First Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) : قلمی زرین ممتاز(چای نوع بالایی اما با کیفیت بیشتر)

FTGFOP1 –( First Tippy Golden Flowery Orange Pekoe one): قلمی زرین شکسته ممتاز(چای نوع بالایی اما با کیفیت بیشتر)

FBOP – ( Flowery Broken Orang Pekoe) : باروتی اندازه متوسط

 

انواع چای برگهای خرد(شکسته)

BOP1 – (Broken Orang Pekoe) : شکسته درجه یک درشت(ظاهر یکدست و هماهنگ و دم کرده آن خوشرنگ می باشد)

FBOP – (Flowery Broken Orang Pekoe ) : شکسته معمولی

GBOP – (Golden Broken Orang Pekoe ) : شکسته درجه یک

GFBOP – ((Golden Flowery Broken Orang Pekoe : شکسته زرین ممتاز

TGBOP – (( Tippy Golden Broken Orang Pekoe : شکسته زرین

 

انواع چای با برگهای پودر شده(چای باروتی)

انواعی از چای را قبل از اینکه مرحله تخمیرشان به پایان برسد، پودر می کنند که شامل دو نوع اصلی می باشد:

الف- F(fannings): با تکه های کوچک برگ حدود ۱.۵میلیمتر و دم کرده آن بسیار تند و پررنگ می باشد که شامل موارد زیر

می باشد:

• OF(Orange Fanings) : باروتی
• PF(Pekoe Fanings) : باروتی شکسته
• GOF ( Golden Orange Fanings) : باروتی زرین
• FOF ( Flowery Orang Fanings): باروتی با اندازه متوسط
• BOPF (( Broken Orange Pekoe Faning : باروتی ریز یکسان

ب- D ( dust): یا خاکه، چای با برگ خاک شده که برای چای کیسه ای مورد استفاده قرار می گیرد که شامل موارد زیر می باشد:

• OPD ( Orthodox Pekoe Dust)
• OCD (Orthodox Churamani Dust)
• BOPD (  Broken Orange Pekoe Dust)
• BOPD ( Broken Orange Pekoe Fine Dust)
• DA(Dust A)
• FD (Fine Dust)
• Spl Dust (Special Dust)
• G Dust (Golden Dust)
• OD (Orthodox Dust)
• PD(  Pekoe Dust)
• D1(Dust One)

انواع چای CTC :

–BP( Broken  Pekoe)

BOP– ( Broken Orange Pekoe)

–BPS(Broken Pekoe Souchong)

–BP1(Broken  Pekoe 1)

–FP(Flowery Pekoe)

–PF(Pekoe Fanings)

–PF1(Pekoe Fanings One)